Простой деревенский квас
Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.
Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, "твореный" человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором - довольно густой и крепкий, почти как вино.
Изготавливали квас обычно из настоя ржаной муки грубого помола (часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением мёда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура - от превращения зерна в солод до настаивания и "томления" - занимала несколько недель.
На Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения - сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века. Если кто знает подробности - пишите!
Один из самых простых рецептов приготовления кваса - на гуще, которая постоянно остаётся, его можно делать всё лето, пока не похолодает и его перестанет хотеться.
Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра.
Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску - как на хлеб. Если закваска уже имеется - то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.
Итак, если делаем квас с нуля. После тщательного размешивания оставляем смесь , которую сделали, на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, значит смесь достигла нужной стадии брожения.
Всё кладется в большую ёмкость, удобнее всего 3-литровая банка, наливаем воды, насыпаем 2 ложки сахара (опять же - лучше мёд) и столько же ржаной муки. Вместо муки тут можно положить солода (продаётся в Диамарте например - тёмный и светлый - если добавить тёмный - вкус у кваса яркий и насыщенный, а цвет - очень тёмный). Солод можно и дома заранее заготовить.
Можно заранее прорастить рожь (или хотя бы просто замочить на сутки), пропустить через мясорубку, смесь высушить-поджарить - будет как чёрные сухарики - для кваса великолепно подходит - своего рода простой солод.
Ещё через несколько дней (смотреть по запаху) сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов к употреблению, добавим к нему по вкусу мёда и поставим на пару дней в холодное место - например в подвал. После этого его можно пить.
Оставшуюся после сливания кваса гущу снова разводим водой, снова засыпаем в сахара (мёда) и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, который можно подсластить, охладить, и пить.
Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная - точно как на хлеб.
Когда гущи станет очень много, и температура будет высокая (летом), квас будет готовиться быстрей (примерно уже через день), и, если надо чтобы он не скисал так быстро (не всем нужно 3 литра кваса каждый день) :-), вы можете выбросить избыток гущи.
Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.
Уточнения:
Теперь по квасу опыта набралось побольше - выводы такие:
Можно квас делать на муке, но тогда он получается мутноватым, а процеживать - крайне сложно. Лучше всего месить закваску (или квасную гущу) с мукой, массу поджаривать в духовке, и добавлять в квас. Можно туда же намешать тёмного ферментированного солода. Тогда квас - почти прозрачный, тёмный или светлый - зависит от того, был жареный солод, или нет.
Не знаю, есть ли какая-то разница - пить квас прозрачный или густой - есть ли какой-то вред от квасной гущи, или нет? Если кто знает - пишите.
Статья с выводами по квасу (отчего он портится и перестаёт получаться) - здесь.
А теперь немного теории и классики - профессиональное квасоварение. Квас - дело вовсе не простое, и нужно разобраться, из чего же его делают, для чего какой ингредиент нужен.
Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются:
- высококачественные рожь и ячмень,
- мед, сахар, патока, сахарный колер
- квасные ржаные хлебцы,
- лимонная и молочная кислоты,
- сжиженная углекислота,
- хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца,
- соль, ванилин,
- аскорбиновая кислота,
- чай байховый,
- а также дрожжи и вода.
Ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).
Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С).
По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. (Этот рецепт уже более похож на тот самый рецепт простого деревенского кваса, о котором статья).
Приготовление кваса Московского: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.
Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.
По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.
При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка.
Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.
Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 суток — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 суток— для всех остальных видов квасов. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 месяцев. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.
Простой целебный квас
Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой - сусло, процедить, положить закваску, сахарный песок (или мёд), мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.
После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, немного закваски, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.
Петровский квас. Приготовляется как обычный домашний, но вместо мяты (которую можно положить) в квас здесь надо положить 100-150 г натёртого хрена и 100 г мёда, которым заменяется половина сахара. Такой квас борется с хроническими заболеваниями носоглотки.
Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемнённых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
Два разных кваса - слева светлее, справа - с большим количеством ферментированного ржаного солода - тёмный квас, у него и вкус другой совсем. И тот, и другой на меду.
домашний квас (ржаной)
домашний квас (ржаной с ржаным солодом)
домашний квас (август 2011) - получается свежий и очень сильно газированный, аж пена стоит :-)
- Скисание кваса
- Ржаной хлеб в русской печи
- Соль на квасной гуще
- Закваска для хлеба и кваса
- Форма для проращивания
- Проращиватель для семян (спраутер)
- Свекольный квас
Закваска сейчас в холодильнике хорошо сохраняется, если он есть :) Главное - не морозить её, а +4 град. нормально :) У нас однажды промёрзла до -14 (зимой уезжали, и дом не топился), и ничего, осталась жива, только силу потеряла немного :)
Надо же, у меня заметно силу теряет, даже если хранилась ниже плюс десяти примерно, перемороженную не пробовала, думала она гибнет точно.
Поэтому в холодильнике никогда не храню, максимум - подвал, не холоднее.Получается, что основная часть теста - закваска? Правильно я поняла?
Не обязательно, как получается. Можно много положить закваски, если она у вас не дефицит :-), можно - небольшой комок. Просто тесто, возможно, подойдёт по-разному: быстрее или медленнее.
Ну и если закваски много - тесто-выпечка по вкусу покислее будет.Испекла я квасники, не знаю, что получится. Не поняла, какое тесто должно быть по консистенции, наверное, слабовато замесила. Квасники получились кислые, т.к. к закваске добавила не очень много муки. Посмотрим, что за квас выйдет. Еще вопрос: сколько часов вы обычно делаете расстойку в данном случае?
Расстойку - по-разному, обычно несколько часов, часов 5-6, но бывает и больше, и меньше, как дела складываются. Утром замешиваешь, днём-вечером печёшь. На следующий день замешиваю и пеку новых, а вчерашние наламываю и сушу - чтоб были как сухари зажаренные.
Вообще они и должны быть кисленькими, смотрите что будет за квас. Напишите, интересно очень!Спасибо за внимание! Я расстойку делала 3 часа где-то, может, чуть больше. Наверное, маловато. Сверху тесто почему-то подсыхать стало. Испекла, получилось очень плоско, между корочками мало мякоти было, я еще все потом наломала, засушила, получилось все вообще как корочки. Может, передержала? Не надо было так усердствовать? Ночь банка постояла, не вижу никаких признаков брожения, пахнет сухариками. Наверное, что-то не так.
Всё так, так! Три часа расстойки - нормально, особенно если в тесте закваски было много. Именно должны быть корочки - сухарики, усушенные совсем. И первый день пахнуть должно сухариками - квас-то будет дня через три только.
Я вчера тоже свежий поставила, с нуля, а то старый затхловатым стал, тоже пока пахнет сухариками вкусно. :-)
Ждём ещё завтра, а послезавтра уже можно будет смотреть и пробовать, должен начать пениться сверху - тогда можно сливать и на холод.Здорово! А то я прочитала, что через сутки сливать надо, подумала, что мой явно не будет готов за такой срок. Наверное, это про квас с размокшими квасниками написано. Пахнет действительно очень приятно сухариками. Будем ждать послезавтра!
Через сутки - это да, но только второй и дальше, самый первый квас стоит около 3 суток, и то смотреть надо и пробовать, если прохладно - может и четверо простоять.
Сегодня квас начал бродить. Я все же перестаралась с поджариванием квасников: попробовала - он горький, вкус горелый прямо. Нельзя ничего сделать?
Интересно, а как зажаривали? У меня тоже чёрные практически, по крайней мере сверху, не насквозь.
Квас тоже вижу бродит, может уже и сегодня сливать надо будет.
Всё равно попробуйте слить, процедить, в чистую банку чуть мёда, туда квас, и на холод на сутки.
Он даже с горчинкой приятный очень, если газированный получился и свежий. :-)Вот-вот. А я от великого усердия их насквозь зажарила. :-)Попробую слить этот и буду печь другие квасники.
А что если просто испечь ржаной хлеб без соли, порезать его кубиками и хорошенько высушить? Получится то же самое?
Вы только зажаренные квасники тоже не выбрасывайте, они как добавка пригодятся, просто не одни их кладите, а как добавку - вместо солода тёмного. Я вот солод красный засыпаю - для "зажаренности" :-).
Знаю что вообще из простого магазинного хлеба пишут можно делать квас: насушить сухариками, и ставить. Так что и с солью можно.
В общем-то - это тоже самое получается - квасники фактически и есть хлеб для кваса. Просто хлеб для еды лучше печь не на закваске, а на квасу уже. И он для кваса не годится. Для кваса на закваске должны быть сухарики - а как их назвать и сделать (квасники-лепёшки, или сухарики ржаного хлеба) - не столь важно.
Просто квас лучше именно на усушенном хлебе, поджаренных сухариках, а не на свежем сыром хлебе.Как у кого с квасами дело обстоит?
Мы каждый день пьём - стал получаться сильно газированный, некислый, наливаешь - и пена стоит, как у хорошей газировки. :-) И очень свежий. И пеку на нём и на гуще. В общем - оказалась совершенно незаменимая вещь! У кого возможность есть посвятить квасу время и с ним разобраться - очень рекомендую. Всю зиму можно пить, никаких солений не захочется. :-)Здравствуйте, если не сложно, подскажите, какой плотности тесто должно получиться для сухариков для кваса. Плотность как на хлеб, на пельмени или более жидкая? Очень сложно сориентироваться без пропорций, а пекарь я начинающий. А так же подскажите примерную толщину лепешек отпраавляемых запекаться. И еще, вопрос - какую температуру вы выдерживаете для кваса. Заранее спасибо.
Квас и тесто удобно в шкафу для расстойки держать
www.hnh.ru/food/Wardrobe-for-proofing-dough-proper-Taylor
Без этой штуки с тестом, квасом и йогуртом работать трудно, нереально держать требуемую постоянную температуру и влажность.
Тесто - как на хлеб, чтоб к рукам не липло, толщина лепёшек - около сантиметра, но это надо по вашей печке смотреть, приноравливаться. Лепёшки просто должны хорошо просыхать, подрумяниваться.доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....
У нас на меду тоже не получалось, пробовали несколько раз, на сахаре выходит лучше. Надо пробовать небольшими порциями, искать рецепт, а потом уж на большие объёмы...
у как я понял закваску вы умеете делать Я имею в виду на хлеб из ржаной муки.
Значит дальше делаем следующее-берем и замешиваем из одной ржаной муки чисто ржаной хлеб без соли. Выпекаем этот хлебушек-даем ему постоять и остыть и затем разрезаем на кусочки. Эти кусочки сушим в духовке на сухарики. Затем берём трехлитровую банку насыпаем её наполовину этими ржаными сухариками. Затем кипятим воду в этот кипяток ложем ложек 8 столовых сахара и хорошенько растворяем сахар. Затем этим сладким кипятком заливаем сухари в банке примерно по плечики трёхлитровой банки. Банку накрываем Сверху просто какой-нибудь крышечкой то есть не плотно закрыть а просто накрыть какой-нибудь крышкой. Ждём Когда эта масса остынет до тепленького состояния-или как говорят как парное молочко. Затем берем той самой ржаной закваски из муки ложек 8 и добавляем в тёплую массу из сухариков-в банку. Затем всё это хорошо перемешиваем в банке-доливаем теплой кипяченой водой по горлышко банки. Накрываем крышечкой и ставим банку в какую-нибудь чашку или кастрюлю потому как потому как будет бродить и сверху банки всё будет вылазить. Ставим всё это в какое-нибудь прохладненькое место. Не в холодное и горячее а именно прохладненькое место. И забываем на двое суток. Через двое суток всё содержимое из банки вытряхиваем в какую-нибудь чашку или кастрюлю и хорошенько всю массу переминаем перетираем. Всё-это стопроцентная закваска на которой точно будет бродить квас. Можете спокойно на ней ставить квас!У меня бабушка с одиннадцатого года т. е. была, она делала квас на кортошке в мундирах ворила толкла и что то ещё дрожжи, сахар, хлеб засушивала , изюм добавляла, короче такого нигде не пробы вала, плоучается крепко ватый, резкий, пенки много, где взять такой рецепт. Бабушки давно нет спросить не у кого.
Люди, дайте пожалуйста рецепт кваса времен ,,Николаши 2,, на кортофельной закваски.
сахара берем от закваски,(хлеб мука картошка свекла просто сахар, изюм) Всё это продукты содержащие сахара. Дрожжи.! Они Скушают весь сахар "кислинка" так называемая означает что дрожжи скушали весь сахар растворимый в воде! Вино Сухое, кислое именно поэтому
После того как дрожжи скушают все сладкое они не остановятся и начнут превращать Ваш чудный квас в уксус (максимально кислая среда) Так как они не умные они остановятся только тогда, когда кислотность среды, в которой они живут, заставит их умереть. Вот такая самоотдача. По выходу у Вас кислейшее пойло, дрожжи все вымерли. Процесс остановлен.! Добавляя сахарок вы Дрожжикам даете надежду что они не Все умрут.! Изюм, и прочее (жаренные хлебцы,(любых сортов),Это всё для сахара! Для поддержания жизни дрожжиков
Дрожжики Это не только углекислый газ но и этанол. Так что нет безалкогольного Хлеба бездрожжей. Да и вообще Дрожжики просты пукают (углекислый газ) и слюной текут (этанол).
Фигня полнейшая(Без обид)! Самый простой, вкусный и проверенный временем- с небольшим перерывом 15 лет делаю. Закваска: -В литровую банку крошим треть(на глаз)буханки Бородинского хлеба, стакан, без горки, сахара заливаем кипятком по плечики, накрывем полотенцем и оставляем примерно на 2-3 дня, помешивая, пока не помутнеет и не появится резкий запах. Всё! Пока готовилась закваска заготавливаем сухари- примерно четыре буханки Бородинского и столько же Ржано- пшеничного. Бородинские сухари зажариваю до черноты, серые- до темна. Поясню-от цвета сухарей напрямую зависит цвет кваса, а наличие именно Бородинского- даёт тот самый настоящий "квасный" вкус! Хлеб на сухари не мельчу- утомляет- режу размером со спичечный коробок. Банку с закваской вываливаем в 3-х литровую банку, насыпаем 9 чайных ложек сахара, кладем сухарики- на глаз- примерно по горсти черных и серых(горсть- примерно полтора ломтя хлеба, кому важна точность) и забываем примерно на сутки- двое- первый квас готовится около двух суток, сейчас я сливаю раз в сутки даже не пробуя. Кому будут интересны подробности, пишите, с удовольствим подскажу: yashichek80@mail.ru P.S. Родные, друзья и знакомые нахваливают.