Квас и чем он отличается от браги
Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать - в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.
По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое - это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.
Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.
Квас кельта - в глиняном кувшине - под наквасником с вышивкой.
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.
Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе - при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом - так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.
Так что то, что приготовление кваса связано также с температурой - однозначно это так.
При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.
Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.
Брага и квас
Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты - изучаем, чтобы понять, что нужно для браги - это точно не нужно для кваса) - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать - "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.
Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение - это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов. Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее - видимо 24 градуса - критичная отметка - процессы идут медленнее, и молочнокислое брожение не успевает нейтрализовать алкогольное брожение - и кваса не выходит.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.
После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.
Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.
Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.
Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.
При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.
Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
И немного их истории квасов на Руси
Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас - тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. :-) Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас - задача очень важная.
Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.
ИТАК:
Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.
Выводы на сегодня:
Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм - что есть). Добавим закваску.
Красивый наквасник кельта.
Дальше банку (лучше непрозрачную - видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) - мы для неё сколотили фанерный ящичек - накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.
Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода - и снова в тепло.
Самое сложное - обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов - дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно - посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.
То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) - он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем - там температура около 43-38 градусов.
- Рецепт приготовления солода
- Проращиватель для семян (спраутер)
- Форма для проращивания
- Зернодавилка, ячмень, солод, домашние сладости
- Скисание кваса
- Любимый напиток Эркюля Пуаро
- Простой деревенский квас
Завтра буду вот как делать:
кипячу воду, остужаю до 60-70 градусов, заливаю сусло (добавив мёд), ставлю банку в ящичек и накрываю тканью, и под одеяло - чтобы температура опускалась очень медленно. И посмотрю что получится.
Уточняю: закваску добавлять только тогда, когда температура сусла упала до оптимальной (около 25 гр.), иначе микроорганизмы почти все погибнут. И наоборот, если у вас есть закваска, то все ингредиенты: вода, мука, солод; - д.б. предварительно подвергнуты термической обработке, чтобы убить нежелательных конкурентов. А пресловутый изюм (на фиг он нужен в квасе - для придания вкусу кваса оттенка компота из сухофруктов?), может и не добавить некую долю диких дрожжей к культурным из вашей закваски, но вполне может дать патогенную микрофлору - это определяется по неприятному запаху при брожении...
Перегуглил множество сайтов, сделал несколько неудачных попыток - наконец обстоятельно и логично все обрисованно. Молодцы. Вернусь с комментами по результату
:-) Спасибо. А результаты - да, интересно!
Да сайт отличный.
Хотелось бы прокомментировать фразу: .
Безалкогольных? Не согласна. Дрожжи - изобретение 20 века, однако это не значит, что до них всё было бездрожжевым. Да, люди пекли хлеб, делали квас и много ещё чего на закваске. Что входит в закваску? Молочно - кислые бактерии и... Дрожжи! Разница лишь в том, что современные дрожжи выведены культурным путём, заквасочные дрожжи именуются , поскольку заранее предсказать нельзя, как они себя поведут.
А как же иначе? Неужто кто-то мог бы подумать, что только молочно - кислые бактерии поднимают хлеб, придают квасу приятную ?
Если есть сомневающиеся в моих словах, посмотрите, что такое КМКЗ - концентрированная молочно - кислая закваска. В ней дрожжей практически нет, она придаёт тесту вкусовые качества, однако, увы, совсем не может поднять его, в связи с чем с ней всегда в тесто добавляются дрожжи. Очень доступно об этом пишет Сергей в ЖЖ:
registrr.livejournal.com/tag/%D0%9A%D0%9C%D0%9A%D0%97
Теперь по поводу употребления взрослыми и детьми. Несомненно, квас - очень полезный продукт, содержащий уйму питательных веществ для нашего организма, однако любой квас (приготовленный на сухарях, на закваске - что в итоге одно и тоже, - или с помощью дрожжей) имеет градусы, что обусловливает запрет его для водителей. Делаем выводы - и для детей до 3 лет, поскольку хоть и малое содержание градусов, нежелательно для малышей. Также следует учитывать, что квас - газированный напиток (как ни крути), поэтому его, равно как и вредные газировки давать детям не следует во избежание нарушения деятельности ЖКТ (известные всем мамам колики) =)
НЕ надо путать углекислоту в газировке и квасе. В гаированых напитках это промышленный газ, а в квасе - биологический. У них разный состав. Это видно даже по пузырькам. В газировке они крупные, а в квасе меленькие, как в шампанском. От кваса изжоги практически не бывает, а от газировки, почти всегда!
Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.
отлично , только искал ответ на тему оптимальной температуры брожения кваса , ибо летом это получалось легко , сейчас когда температура упала квас не очень то и получается , хотелось бы у автора уточнить , сильно ли меняется качество кваса на ржаной закваске , если температура брожения будет 15 градусов вместо 24-26 градусов , или только увеличивается время брожения а качество кваса не ухудшается ?
При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.
Как повысить стойкость кваса до 7 дней.
Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.
Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.
Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.
Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: "Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации".
При рН<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Кроме того, маслянокислые - строгие анаэробы, т. е. живут в бескислородной среде, т. е. в квасе жить не могут по определению.
Очень интересный комент, но очень много противоречий
Готовлю квас в трёх литровой банке на поджаренных сухариках и ржаной закваске
Постоянные пропорции сахара сухарей до тёмного цвета закваски и квас очень даже разный по качеству
и золотое правило в приготовлении кваса это угадать с кислинкой, которое вычитал в инете и с которым согласен на сто пудов
когда читаешь что квас надо настаивать сутки двое это бредятина полнейшая, он банально может перекиснуть даже через 12 часов на ржаной закваске, и даже за четыре часа при температуре 22 градуса можно только представить что с ним будет при температуре 26 градусов и двое суток брожения,
вопрос почему надо надо настаивать сухарики при температуре 70 градусов ,и не заливать кипятком или кипятить минут 10 к примеру какие такие процессы будут происходить при такой разнице в температуре, не заметил абсолютно никакой разницы, как и в заваривании ферментированого ржаного солода температурой 70 градусов и 100
Спасибо Вам, умный человек.
Когда солод промыли после осахаривания и в нем появился корм для дрожжей, при варке сухарей по любому надо сыпать ещё и сахар. Уясни!!!
Количество сахара влияет на то будет это квас или «хлебное» вино, если сахару много а сухари чёрные — хлебное вино, а если сухарь светлый или мука не калёная — квас.
10 раз делаю всегда со вкусом бражки получается🙂 делаю без дрожжей. Почему???парадокс!
Брожение же))
Да не в брожении дело.
Стоящий дома бутылек с мутной жидкость, это такая домашняя "зона" где не просто желания, а сокровенные желания исполняются.
Наверное температура во время брожения ниже 24 градусов.
Много раз ставил свекольный квас, первых 2 банки получилась, а потом всё время брага, хоть ты тресни - брага и всё. Моя мать никогда не задумывалась над процессами происходящими в квасе и у неё всегда получался - квас. Я же чем больше изучаю квас ... тем крепче брага, да ещё и газированная! Парадокс да и только! Бросить всё и идти учиться к бабушкам.
Делаю квас так : Кипятком заливаю сухари добавляю сахар , мешаю стоит остывает до теплого часов 6- 8 добавляю дружжи или закваску и дальше стоит сутки в теплом. Затем разливаю по бутылкам и в прохладное место . Вроде норм, но газов нет. Почему ?
Бабушка всегда просто делал квас и при этом он выдерживал любые мои издевательства над ним, я добавлял сахар ложками и стаканами, от сахар он становился слаще и быстрее газированным. Она просто брала сухари, в перемешку чёрные и белые, их всегда сушила в духовке, или корки не выбрасывали. Не знаю добавляла ли дрожжи. Стоял квас всегда в прозрачной банке на свету на окне, на солнце. Всегда был кислый и газированный, чем дольше стоял, тем кислее, и как я и говорю, никакие мои издевательства не могли его испортить.
А вот у меня блин, все не так. Посушил сухари и сахар, залил кипятком, остыло добавил дрожжи, и в итоге брага алкогольная, чем больше сахара, тем выше градус, а я мечтаю о кислом нормальном квасе, и ни у кого нет точного рецепта...... как добиться квасного брожения? Какие дрожжи для кваса покупать? Можно сухие дрожжи для кваса? Какая пропорция хлеба для кваса, белого и чёрного.
Вообще на живых раньше всегда делали, главное только вот качественные их найти... Но и хлеб сейчас другой, и вода, все другое, не получается точно как раньше.(
К сожалению хлеб сейчас порою не хлеб вовсе. Найти вкусный хлеб , да еще подходящий для кваса - не просто. Проще будет самому испечь. Это если вы хотите на хлебе сделать.
А так проще купить солод и муку. Или чтото одно и сделать квас. Закваску либо из муки, либо готовую купить. Дальше достаточно поддерживать ее живой и все.
А еще приготовив квас дома вкус его вас может разочаровать, если вы привыкли к советскому бочковому, так называемому вкусу детства.))
Хлеб хороший и как раньше "Украинский" хлебозаводской(не пекарня) - никаких добавок и улучшит елей не добавляется. Готовиться на закваске и дрожжах.
Делаю квас без заморочек, просто-корки хлеба, пару ложек сахара, вода из под фильтра(пробовала добавлять изюм). Через 2дня(дома не очень тнпло) нежнейшмй, мягкого вкуса квас готов. До кисленьког кваса для окошки пока не успевает настояться-выпивает, как приятный слабогазированый напиток!
Потом снова добавляю хлеб, воду и сахар. На следующий день можно пить уже.
Перепахал весь ин-тыр-нэт и впервые нашол дельное описание различий квашения и бражения.
Можно вопрос: как народ определяет пору заканчивания квашения? Имеет смысл подольше подержать - чтобы получше "выход" был, тока не передержать - чтоб не закисло - как определить "удобный момент"?
Подольше не стоит, там в принципе по аромату все очень чувствуется, тот самый момент, когда готово, не пропустите.
"Подольше не ..."
- это сколько?
"...по аромату все очень чувствуется..."
- то-есть - когда появился уксусный запах - пора?
Пораньше уксусного запаса снимать можно. А по времени - смотря что квасить и в каком объеме, и при какой температуре - однозначно не скажешь, очень сильно время может меняться.
Делаю квас (в очередной раз брага) - сухари ржаные (бородинский хлеб - совсем без пшеницы) духовка почти до углей... + сахар + аэробно. Далее по бутылкам + изюм + анаэробно в холодильник. Получилась брага (перегнал выяснил что там было больше 10 градусов 🙂. Дальше попробовал добавить ржаную муку + закваска от прошлого раза. На следующий день узнад что значить ЕСТЬ квас. густой / кисельный напиток получился. Еще день - кислющий стал. Выпил банку - изжога... В общем пытаюсь сделать советский бочковой квас - который продавали. Хочу черный прозрачный квас с плотной пенкой сладковатый газированный и вкусом именно кваса...
"...квас. густой / кисельный напиток получился. Еще день - кислющий стал. Выпил банку - изжога..."
- бедняга...
dona: - "Пораньше уксусного запаса снимать можно..."
А! - я понял: машину времени забацать. Схожу на базар.
А мы делаем квас тот самый темный прозрачный газированный)
Без дрожжей по рецепту из интернета - не вышел, не забродил. Появилась масляная пленка на жидкости. Второй раз замешала с дрожжами, через час жидкость начала бухтеть, шипеть, шевелиться, хотя все по рецепту. Не совсем понимаю нормально ли идёт процесс и что в итоге будет брага или квас
Много всего без ссылок на источники - статья-компот. Принцип один - если брожение идёт без доступа кислорода в герметичной ёмкости, то образуется этиловый спирт, если с доступом кислорода (помните марлю или ткань, которой накрывают квас, в отличие от браги?), то этиловый спирт окисляется до уксусной кислоты
И в итоге если накрыть просто марлей получится квас?
Если получается брага, используйте эту же закваску, только сахара в два раза меньше кладите
Брехня
Настаивал в 3х литровой.. буду в пяти. Хорошая штука однако. Настроение веселуха.
Перепробывал всяко, усвоил температуру 25 - 30 гр. сусло поменьше и кваса не жалеть.
2 суток по мне оптимально, чуть крепковато.
Купил сусло для кваса. Брага 100% получается. По вкусу из картошки. Брожение активное 20° температура 5 литровка как мяч, сахар до сильного надува добавил. Есть вероятность, что взрыв будет. Открывать боюсь.
Вам надо дипломные работы для студентов писать. Набрали предложений из разных источников, одни противоречия по тексту. Пользы никакой. Выводы смехотворны. Как говорится, "слышу звон но не знаю где он".
согласен