Скисание кваса
Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. 
Квас довольно питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.
В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.
На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые.
"Хорош квасок, коли шибает в носок" - так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили "квасок сладкий, с изюмом и медком", а бедняки "овчинный квас хлебали" (что означает овчинный квас - пока не знаю).
Внимание! Большая статья - уточнения по квасу и почему он не всегда выходит с выводами на сегодня - здесь.
В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов - очень много интересного) - а в этой статье - изучение темы о недостатках кваса - почему и отчего он скисает, как его "вылечить" и не допускать таких ошибок снова.
У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале - кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.
Есть такое интересное понятие, как Наквасник:
НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.
У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи - знаю пока немного.
Правила:
Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.
Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
Если квас скис, его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис - будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой - под наквасником, не под крышкой конечно.
Итак, отчего скисает и портится квас?
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Микробиологические дефекты бывают:
♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;
♦ уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;
♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;
♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;
♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья,, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.
Далее - пороки, которые к квасу уже мало отношения имеют, но тем не менее - для изучения важно знать и их.
Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
♦ потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;
♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:
♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;
♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;
♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;
♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.
Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:
♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней.
♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;
♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;
♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят - но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.
- Простой деревенский квас
- Свекольный квас
- Шоколадный напиток для веганов и не только
- Чаи из веточек
- Технология изготовления улунского чая
- Галеты
- Самые простые на свете оладьи
Овчинный (овечий) квас - побочный продукт получающийся в результате заквашивания (стадия обработки) овечьей шкуры в овсяном киселе.
Вы говорите-Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой - под наквасником, не под крышкой конечно. НО промышленный квас заливают в герметичные прозрачные бутылки!!! И он не скисает!... И потом вы неуказали в чем причина горького вкуса у кваса?? Я вычитал что это передержанный квас, вкус браги. Но так ли это? Я такой поставил в холодильник и у него появился кисло-терпкий вкус, и это в стеклянной таре. И как определить готовность кваса, когда его надо ставить в холодильник? Писали как только появится пена - но она у меня появилась через 3 часа при температуре 20 град. Закваска из промышленного кваса Стрелецкий простор.
С промышленным квасом и другими продуктами - вообще загадка. Как они это делают, я не понимаю. Ощущение, что у них в арсенале ещё какие-то добавки есть, о которых мы не знаем. Надо технологом там поработать, чтоб понять. Ни хлеб такой не получается, как у них, ни квас, ни даже кабачковая икра. ☺ Похоже сделать можно, но точно так - нет. Другой вопрос, надо ли стремиться к такому вкусу и аромату, но то, что дома так не получается, это факт.
Чтобы сделать закваску из ржаной муки нужно ли для нее выдерживать температуру 30-40 град как для кваса? И можно ли использовать закваску из которой получалась брага для приготовления кваса?
Для закваски можно и более низкую температуру, тёплого места в комнате/дома обычно вполне достаточно. Закваска от кваса да, подойдёт.
Свекольный квас рецепты
Статья, по большей степени, безграмотна.
Декстрины не могут образоваться из сахара, так как это более короткие молекулы, образующиеся из более длинных молекул крахмала. Сахар это соединение молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, а крахмал и целлюлоза (древесина) это полимер из молекул глюкозы
Мы производим свекольный квас в Турции.
Наш продукт ползучий, то есть имеет слизистый вид.
Как мы можем решить эту проблему?
Как мы можем сделать его более ликвидным*
pancar kvass
Ослизнение (когда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть) - к употреблению такие напитки непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий. Надо все заново начинать.
Тягучесть напитка не нужно путать с ослизнением. Чем больше ржаной муки добавлено при заквашивании, тем гуще, тягучее получится квас, даже после фильтрации.
Поставила бродить квас из соцветий бузины, вместо сахара развела джем из слив. Помешивала по 2 раза в день. Бродил 7 дней.После того, как перестал бродить, процедила его , чтобы закупорить в бутылки. При пробе оказалось, что на вкус он отдает уксусом.Он прозрачный , вроде хороший, но привкус не нравится. Может кто- то посоветует, как его улучшить, убрав привкус уксуса?
Мне кажется не избавишься уже ничем... не знаю...
При пробе оказалось, что на вкус он отдает уксусом.
Может пищевой соды добавить, будет лимонад...😊