Домашний и швейцарский шоколад
Для сравнения - и фотографии плиток, которые нам из Швейцарии моя сестра привезла. :-) Правда, по вкусу свой шоколад уже как-то привычнее, он намного менее сладкий, нам так больше нравится.
Домашний шоколад "с нуля" и швейцарский шоколад, фото
Плитка домашнего шоколада
А это несколько плиток шоколада из Швейцарии
Шоколад карамельный (обычный с мелкими кусочками карамели), малиновый (обычный со вкусом малины), миндальный (белый с мелкими кусочками миндаля) и с фундуком.
Открытая плитка.
Швейцарский и домашний шоколад вместе.
Это из старых какао-бобов, с жировым поседением.
Вот домашний шоколад из новых какао-бобов - гладкий и чёрный.
И ещё один вариант, густой, застыл так как был с форму перелит, неразглаженным. :-)
Это он же что и на предыдущих двух фото, только он здесь ещё не застыл, а только-только перелит из ковша в форму.
- Открытие магазина Шоколатье
- История шоколада. Настоящий шоколад и его виды
- Обучение работе с шоколадом
- Домашний шоколад с нуля
- Ганаш
- Какао без молока
- 3 шоколада. Уроки
А можно несколько поподробней, собстна интересуют пропорции, хотя бы примерные.
Например, если я хочу сделать молочный шоколад, скажем килограммовую отливку, сколько мне нужно масла бобов, молотых бобов, сахара и сухого молока (а может и сливок)? Если конечно Вас не сильно затруднит :)
Можно ориентироваться на пропорции производителей; например, в молочном шоколаде какао-продуктов всего-то 30-40%. Остальное - сахар и сливки, масло. Просто домашний молочный шоколад пракически не хранится, мы его и не делаем поэтому.
Если не любите очень крепкий шоколад - то очень вкусно делать такую массу: через мясорубку пропускаем орехи (например, поджаренный миндаль), тёртое какао (если оно плиточное, а не порошковое, порошковое так можно добавить), и хороший изюм (чёрный султана к примеру - он сладкий и с кислинкой, очень вкусно).
Пропорции - по вкусу, какао можно положить больше или меньше.
Эту массу даже греть не надо, она очень жирная и плотная, руками скатываем шарики - это готовые конфеты. Потрясающе вкусные. Хранить лучше в холодильнике.
В них можно добавить сухое молоко или сливочное масло (лучше заранее растопить, можно с сахаром).
Сюда же можно добавить хлопья мягкого геркулеса (которые сухими жуются хорошо).
И совсем вкусно - стручок ванили смолоть, тоже в массу добавить, с ним вкусно очень. На худой конец не ванили, хотя бы корицы, а можно и того, и другого.
Супруга любит молочный, поэтому и решил заморочиться на эту тему. Не совсем понял, какао продукты это только какао или масло какао тоже к ним относиться?
И как это все греть, большие температуры как я понял не приемлемы. Если например поставить на газ кастрюлю с водой, вскипятить ее, а уже на кастрюлю миску с ингредиентами, и греть все это паром, такой вариант возможен?
Масло какао можно положить довольно много, но слишком много не надо - есть будет тяжело. К какао-продуктам точно не знаю - масло учитывается, или процент - только какао тёртое?..
На упаковке горького шоколада бельгийского (70,4%) написано: сахар, какао тёртое, какао масло, обезжиренная какао пудра, эмульгатор соевый лецитин, ваниль стручковая бурбонская (натуральный ароматизатор).
70,4%, как я понимаю - это какао тёртое, какао масло и сахар - оставшиеся 30%.
Если вдруг я ошибаюсь и в эти 70% входит и масло какао - кто-нибудь меня поправьте. :-)
Молочный шоколад сильно слаще чёрного, так что можно попробовать положить 30% какао тёртого, 10% какао масла, много сахара, и сухое молоко, а также добавить сливочного масла. Если есть нормальный какао порошок, можно его досыпать. Нужно пробовать, здорово очень добавить дроблёные орехи.
Я просто не любитель молочного шоколада, делаем совсем чёрный, а последнее время так просто какао-тёртое с изюмом вприкуску предпочитаем, так что с молочным шоколадом у меня опыта настоящего нету. :-(
Если научитесь делать вкусный молочный шоколад - напишите, интересно, в каком составе больше понравится?..
Много раз слышала и читала, что качественный шоколад при хранении должен покрываться . Когда я варю шоколад он сразу такой получается. Может какао тертое не свежее, хотя шоколад вкусный получается. Что вы о этом думаете?
Чтобы разобраться, хорошо б из книг по шоколаду что-то почитать:
www.hnh.ru3452
Налёт может быть от плохого перемешивания какао масла, оно выступает, и т.п. Да и темперирование шоколада - тут большие тонкости.
А где вы живете, что у вас есть какао-бобы и какао-масло?
Да их сейчас легко купить в интернете.