В Москве в ноябре 2010 года состоялось открытие первого магазина в формате «кэш-энд-кэрри» компании «Шоколатье»
В начале ноября 2010 года, в Москве состоялось долгожданное открытие первого магазина в формате «кэш-энд-кэрри» компании «Шоколатье». 
Магазин расположен по адресу Щелковское шоссе, д. 5.
Статья в некотором роде рекламная, публикую её потому, что сама варю дома шоколад и давно жду магазина, в котором можно купить формы, а может и исходники - какао бобы, какао тёртое и т.п.
Впервые в России в продаже можно увидеть полный ассортимент премиальных шоколадных брендов компании «Barry Callebaut»: «Callebaut» (Бельгия) и «Cacao-Barry» (Франция). «Барри Каллебаут» - крупнейший в мире производитель высококачественного шоколада. В магазине будут представлены все необходимые продукты для создания конфет ручной работы, оборудование и инвентарь для работы с шоколадом.
Конфеты ручной работы – это модный, прочно закрепившийся среди профессионалов тренд в кондитерском искусстве в России. Сейчас же интерес к направлению hand made вырос и у покупателей розничного рынка. Магазин «Шоколатье» готов предложить каждому покупателю широкий ассортимент товаров, предназначенных для работы с шоколадом как в производстве, так и на домашней кухне.
«Шоколатье» предлагает несколько десятков видов шоколада, как классические сорта, так и некоторые особые виды: «Origine» из какао-бобов определенного региона, «Finest Selection» из купажей лучших какао-бобов с разных плантаций мира, «Acticoa», произведенный по новейшей технологии, сохраняющей максимум полезных веществ и антиоксидантов. 
Есть в ассортимента также и шоколад с разными оттенками вкуса: карамели, меда, каппучино, фруктов. Можно приобрести шоколад для мороженого, шоколадных фонтанов и фондю, темный и горький какао «Extra Brute» и самый ароматный какао «Plein Arome», орехи и ореховые пасты, шоколадные декорации, разнообразные ингредиенты для нежных и оригинальных начинок.
Конфеты ручной работы будут безупречными, если использовать профессиональное оборудование. «Шоколатье.ру» представляет более 40 самых разных форм для конфет и плиток, специальную пластиковую посуду для сервировки, бесконтактные термометры, мощные миксеры и элегантную упаковку для готовых конфет. Профессионалы могут приобрести также специальные темперирующие машины и специальное оборудование для подготовки и нарезки начинок.
Часть витрин полностью посвящены продаже готовой продукции: несколько видов приготовленных по классическим европейским рецептурам конфет и большой ассортимент шоколадных фигурок из бельгийского шоколада.
Компания готова принять частные и корпоративные заказы на изготовление креативных подарков с элементами персонализации.
Цель компании «Шоколатье.ру» - сделать знания о шоколаде доступными. Для этого в интернете, по адресу www.chocolatier.ru действует социальная сеть, где любители и профессионалы могут общаться и получать новые знания. Шоколадная лаборатория «Шоколатье.ру» разработала серию коротких курсов, предназначенных для непрофессионалов, очарованных историей и применением шоколада.
Узнать подробности о проекте Вы можете уже сейчас на сайте www.chocolatier.ru и по телефону 8 (926) 792-46-61.
Компания «Шоколатье.ру» - это один из проектов группы компаний «Шоколадный дом», работающей на российском рынке 12 лет. Все эти годы мы совершенствовались в шоколадном деле, сотрудничали с лучшими европейскими экспертами в области производства шоколада, добивались успехов и признания потребителей.
В 2009 году в «Шоколадном доме» появился новый этаж – проект «Шоколатье.ру». Бизнес-идея «Шоколатье.ру» заключается в том, чтобы раскрыть секреты шоколада для всех. Мы накапливаем знания и с удовольствием ими делимся, привлекаем в качестве консультантов лучших профессионалов-шоколатье, «держим руку на пульсе» всех современных тенденций и новинок шоколадного дела.
Собственная шоколадная лаборатория и прямые контракты с крупнейшими европейскими производителями шоколада, ингредиентов, инвентаря и оборудования, позволяют нам помогать людям по всей России получать все необходимое для работы с шоколадом – от первичного обучения до построения полноценного шоколадного производства.
Жировое поседение шоколада.
Слева -фото жирового поседения на шоколаде.
Такое обычно получается у меня с домашним шоколадом (это его фото), но слой небольшой, мы на него внимания не обращаем, а готовим шоколад очень просто, вот в этой статье есть описание.
Потом этот кусок шоколада разрезается на куски, и слоя этого и не видно.
- Домашний шоколад с нуля
- Ганаш
- Домашний и швейцарский шоколад
- История шоколада. Настоящий шоколад и его виды
- Обучение работе с шоколадом
- Вкусные рецепты к празднику
- Домашние шоколадные конфеты
Формы для шоколада, посмотрела, недешёвые - по 1100 рублей (и формы для конфет столько же стоят), а из какао продуктов пока на сайте только какао масло и какао порошок.
Продаётся органический шоколад, тёмный и молочный, но цен нет пока что, может позже появятся.
С сайта вычитала:
Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.
Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.
На мраморной поверхности
1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.
(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.
Кристализация с помощью Каллет
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет от Callebaut. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.
1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Темперирование в машине типа «Колесо»
1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.
Темперирование в микроволновой печи
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и распустите Каллеты. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте Каллеты. Не допускайте перегрева!
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
У меня обычно так и получается - сверху жёлтый жировой слой, небольшой, но он есть, мы правда внимания не обращаем, на вкус не влияет.
Забыла написать - проблема называется жировое поседение, есть ещё сахарное поседение.
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.
И нашла также блог о шоколаде с историями шоколатье
7chocolat.livejournal.com/54040.html