dona02.01.2011

Дерево какао

В ботанике “шоколадное дерево” получило название “Theobroma cocoa”, что означает “пища богов”, это название было присвоено растению в 1753 году известным ученым Карлом Линнеем. Ацтеки считали какао самым красивым “райским деревом” и преклонялись перед ним, как перед божеством.

Дерево какао (Theobroma cacao L. из семейства Sterculiaceae) обычно не большое растение высотой 4 – 8 метров. Имеет прямой ствол, светлую кофейного цвета кору и практически белую древесину. Плоды дерева содержат от 30 до 40 зерен, которые после сушки и ферментации и превращаются в известные какао – бобы.

Деревья какао высаживаются рядами на расстоянии 3 метров друг от друга. Всего на один гектар, в зависимости от рельефа и плодородности земли, высаживается от 950 до 1330 деревьев.

Успешное культивирование какао требует специального климата, который находится главным образом в пределах области, ограниченной тропиками Рака и Козерога. Большая часть мирового урожая какао производится в пределах 10 градусов к Северу и Югу от экватора.

Для получения хорошего урожая какао бобов температура воздуха должна быть в диапазоне от 20 до 30 градусов С, уровень осадков должен быть равномерным в течение года и не опускаться ниже 100 см, деревья должны быть защищены от сильных ветров, т.к. они имеют слабую корневую систему, расти на плодородной рыхлой почве в тени других, более высоких деревьев. Плоды какао прикрепляются непосредственно к стволу и толстым ветвям.

Современные методы селекции позволили вывести деревья высотой до 3 м, что существенно облегчило сбор урожая, который состоит в срезании созревших плодов с дерева, вскрытии их с помощью большого ножа (мачете) и извлечении семян (бобов).

Уменьшился и срок начала плодоношения, теперь дерево какао начинает плодоносить через 4 года после посадки, относительно 6-7 лет в прошлом, срок плодоношения длится до 40 лет. Хотя деревья плодоносят практически круглый год, собирают два урожая: основной и промежуточный.

Диаметр плода какао составляет примерно 10-15 см, а длина – около 25 см. Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см каждый. После ферментации и высыхания из одного стручка может быть получено около 40 г бобов, т. е., соответственно, 1 боб весит около 1 грамма.

Какао бобы, состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Хорошее здоровое дерево может давать до 1,5 кг бобов в год.

Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао порошка. В таком виде их нельзя использовать для приготовления шоколадных изделий.

Вообще существуют 2 основных вида какао бобов: Criollo и Forastero. Бобы вида Criollo окрашены незначительно и имеют умеренный ореховый привкус. Бобы вида Forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида Criollo. Большую часть мирового урожая составляют бобы вида Forastero, т.к. растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристики, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны или района, где их культивируют. Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским: Куба, Байя, Гренада, Арриба (Эквадор), Тринидад и др.; к азиатским: Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся отдельные американские, прежде всего произрастающий в Эквадоре сорт Арриба и некоторые азиатские сорта.

В какао бобах содержатся дубильные вещества, которые придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий и терпкий вкус.

Справа - Theobroma cacao é como o cacaueiro é conhecido.

Состав ароматических веществ постоянно изменяется в процессе переработки какао бобов. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая, масляная, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества.