Домашний хлеб без дрожжей
Рецепты бездрожжевого хлеба
Закваска вместо дрожжей
Рецепты известны и всегда использовались на Руси. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Смотрите также статью на нашем сайте о термофильных дрожжах, используемых на современных предприятиях.
Смотрите на сайте обзоры: деревянные хлебницы, и книги о выпечке хлеба (ЛУЧШИЕ на сегодня - настоятельно рекомендую всем, кто печёт дома). Если печёте сладкое - смотрите обзор книги Выпечка по ГОСТу - с лучшими рецептами советских времён.
Домашняя закваска для хлеба
Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.
Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприят
Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.
Получение закваски с нуля
Вариант первый
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) - перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Вариант второй
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Как выпекать
Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, но не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.
Разные вариации состава муки для выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и тд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (существует несколько тысяч различных рецептов хлеба).
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках.
Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Итак - этапы приготовления домашнего хлеба
1. Приготовление дрожжей
Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:
Рецепты домашних дрожжей
Домашние дрожжи на изюме
100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Закваска на изюме
Для закваски нужно взять горсть изюма(замочьть чтобы разбух) или винограда, измеличить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.
Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Дрожжи из сухого хмеля
Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля
В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи
Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.
1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Дрожжи из картофеля
Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
Хлеб на кефирной закваске
Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.
Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.
И еще 2 рецепта домашних дрожжей
1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.
2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.
- Фотогалерея домашнего хлеба
- Закваска для хлеба и кваса
- Основные ингредиенты теста для выпечки хлеба в хлебопечке
- О плюсах хлебопечки
- Блины на домашней закваске
- Домашние хлеб, пряники, баранки
- Хлебопечение 2013
Dona, я не пойму зачем вообще варить. Ведь при варке убивается всё живое. Ладно еще кофемолка, она просто перемалывает, но для бактерий это неважно.
Что я делал - стакан ячменя и стакан пшеницы на сутки в воде. Потом воду (всю) слил и накрыл мокрой плотной тряпочкой. Простояло 2 дня. Проросло. Потом 1 раз через мясорубку.
Добавил 2 стакана муки, около стакана воды. Перемешал. Затем в толстостенную алюминиевую посуду (обычную). На малый газ. Уже через несколько минут начинает пригорать. Поскольку пригоревшая смесь меняет цвет на темно - коричневый, то постепенно благодаря помешиванию вся смесь получается темно - коричневой. Час помучал её. Потом поставил на батарею, но это ничего не дало, она просто почти засохла. В общем, первый рецепт у меня не пошел. Кстати, он 1 в 1 по Жданову (где в конце съемок батюшка объясняет).
Сейчас та закваска, что взял у знакомых, благополучно заквашивается на батарее:).Могу предположить, что варка - для обеззараживания и очистки от всего лишнего, как и кипячение молока при изготовлении, например, сыра. Качественные молочные продукты делают именно из кипячённого молока, ни в коем случае не сырого.
Dona, то есть выпекание в течение часа при температуре больше 200 градусов - это не
дезинфекция
?А при чём тут выпечка? Ведь разные культуры вам тесто заквашивать будут - от этого и вкус хлеба, и подъём зависит. Выпечка - это уже далеко потом.
А сколько нужно ложить закваски на изюме
Смотря сколько хлеба собираетесь печь!
На килограммовую булку хлеба сколько класть закваски из изюма?
Не имеет значения, какая закваска, из изюма или нет; в среднем закваски кладётся от 10 до 20% от массы теста. От её количества зависит и вкус хлеба, нужно пробовать, как вам понравится.
Спасибо за нужный и полезный сайт. Но нашла его случайно в поиске инфы про закваску на солоде для кваса. Получилась очень густая даже с учётом того, что было не 3 стакана покупного красного солода, а 2. Не уверена, что она взойдёт завтра - в чём ошибка? Думала в рецепте. Но везде пишут одинаково. Благодарю!
Сколько вы солода положили? Его же понемногу добавляют - ложками, а не стаканами...
Уже неделю мучаюсь, не заквашивалась. Сегодня наконец-то заквасились две, ржаная и пшеничная. Прут, вылезают. Раньше только пузырились, не поднимались. Хочу испечь бородинский БЕЗ дрожжей. кто-нибудь что-нибудь посоветует? Завтра после работы начну.
Бородинский непросто печь - там тесто заварное, процесс трудоёмкий.
А вообще - подробный рецепт бородинского хлеба на сайте здесь
www.hnh.ru/food/Borodinsky_bread_recipeСпасибо вам огромное за рецепты))) Готовила по вашему рецепту. Получилось все... Но проблема в том, что слишком долго занимает приготовленич дрожей в дом. Условиях (((Могу ли я приготовленное тесто от хлеба немного оставить для следующего раза и потом приготовить тесто и добавить ту часть маленькую с дрожевым оставшимся тестом? Поднимится ли уменя в течении дня или же нет???
Можно конечно, так всегда и делают - комок теста оставляют для следующей выпечки, с кулак размером или меньше, положить в миску, присыпать мукой и - если хранить несколько дней - солью. Накрываем льняной или х/б тканью, марлей в несколько слоёв. Ставьте в прохладное место (холодильник - это немного перебор).
Подскажите, пожалуйста, не могу понять: что потом делать с оставленным комком теста? Как его
взрастить
и использовать для следующего полноценного хлеба?Просто добавляем этот комок в тесто при замесе, замешиваем хлеб, снова отрываем кусочек на будущее, а этот хлеб ставим подыматься на пару часов, потом - в печку.
Спасибо! Узнав о вреде хлебопекарных дрожжей вплотную займусь бездрожжевым хлебом на закваске. Правда, про домашние дрожжи знала давно, но ещё не пробовала.
Скажите, пожалуйста, где можно купить солод и хмель?
Посмотрите в интернете, я сейчас не знаю точно, уже во многих магазинах эти товары появляются.
А как применить закваску для теста сдобного и для пирожков? Сколько ее ложить нигде не пишут.
Со сдобным сладким тестом закваска может не справиться, для него даже дрожжи - особые. Можно попробовать в обычной пропорции, например 1:10 (закваска:тесто), экспериментировать надо.
Для сдобного теста никаких особых дрожжей не требуется, сомневаюсь, что они существуют. Чем больше сдобы (масло, жир, яйца) и сахара, тем тесто тяжелее. Чтобы поднялось хорошо, такое тесто делают опарным. Всё дрожжевое тесто (закваска - те же дрожжи, только в меньшей концентрации) бывает опарным или безопарным. Разница в технике приготовления.
Безопарное делается за один прием - все ингредиенты кладут сразу и замешивают.
Опарное ставят в 2 этапа - сначала опару: вода, дрожжи (закваска) и часть муки, можно немного сахара ещё добавить. Когда она поднимется, добавляют остальное и замешивают. Вот и вся разница.У меня как делать закваску хочу научится подскажите как делать мне . и что туда добавлять надо мне под скажите мне пожалуйста . на пишите мне сразу. Уважением Эльмира.
Здравствуйте, я сделала закваску из хмеля
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Почему горчил хлеб?
Спасибо!Друзья, подскажите как приготовить лед с повышенной температурой плавления? Например +15 градусов по Цельсию.
Некорректно задан вопрос. Какой лед имеете в виду? К примеру, тритиевая вода замерзает при +10 где-то... Бывает "сухой лед" (СО2), но вода к этому отношения не имеет.
Сомневаюсь, что такой лед бывает, иначе проблема с холодильниками давно бы уже была решена.Поясните, пожалуйста, вот этот рецепт,
"1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные."
1. Сколько времени варить?
2. И использовать, как используют прессованные обыкновенные дрожжи? То есть если сказано, что использовать пачку дрожжей (50 г), то и эту закваску брать 50 г?Вот, если честно, затрудняюсь ответить! Варить нужно не очень долго, иначе всё пригорит, как не мешай, но тесто при варке должно немного загустеть. Надо пробовать на практике.
Использовать - да, как прессованные дрожжи, но лучше немного больше. Если всё получилось правильно, подъёмная сила у них хорошая, но всё-таки не такая, как у покупных.Здравствуйте. У этой статьи один очень большой недостаток! Нет рецепта хлеба с каждым видом дрожжей или закваски. Как понять сколько дрожжей для какого количества муки и при какой жидкости (молоко, вода, сыворотка), сколько соли и сахара. Особенно интересует данная информация для дрожжей на изюме.
Очень интересно и познавательно, почерпнула много нового. Давно собираюсь сделать домашний хлеб, но первая моя закваска выполнила роль "первого блина"☺
Но благодаря Вам решила не опускать руки.
Спасибо!С закваской надо научиться работать, в общем - это совсем несложно, главное - температурный режим!
Огромная от меня балагодарность, давно искала такие рецепты. Кушала такой хлебушек у близкой другинюшки, а пекла хлебушек её мамочка.
Вы и сами научитесь, хлебопечение потом быстро любимым делом становится, а покупной хлеб начинает казаться несъедобным ))
А сахар сейчас тоже не натуральный что вместо него добовлять мёд можно?
Сахар вполне можно, он бывает разный. Нам нравится не весь. Проверяем просто: в ковш с толстым дном и топить - на леденцы, без воды. Иногда сахар такой, что пахнет не очень и практически горит, леденцы с него мутные. Иногда - ароматный, растапливается, как воск, и леденцы прозрачные, вкусные. Вот такой сахар и добавляем всюду. Это не из дешёвых, Чайкофский именно такой и ещё некоторые, посмотрите в магазинах. Он подороже обычного в прозрачных пакетиках.
Мёд, в общем, тоже да, можно. Но если не со своей пасеки - то уверенности в чистоте тоже нет. Сейчас почти поголовно пчёл сахаром подкармливают.Чтобы хлеб получился пышным, тесто стучат об стол не менее трех ста раз: берут ком, поднимают над головой и со всей силой бьют о стол при этом в момент удара верхнюю часть приподнимают вверх, как бы растягивая его, скатывают (складывают) снова в ком и снова бьют. В общем объяснил, как смог, проще конечно увидеть. И тесто не укладывают в форму. Круглый ком просто ложат на протвень и делают несколько надрезов по кругу, это позволяет хлебу больше подняться во время запекания.
Вот уж тогда понятно, почему булку лучше сразу печь огромную: процесс приготовления - дело непростое.
Самый лучший метод для выпекания хлеба: Берём муку высшего сорта 2кг, далее засыпаем в муку 1чайную ложку соли, 1чайную ложку с горкой соды, наливаем 1, 5литра кефира 2, 5 жирности и замешиваем тесто около 5, 7 минут ,тесто должно получится мягким пышным и накрываем плотной салфеточкой и ставим в тёплое место где то 1 час. Когда тесто поднимется слепить кружочки весом около 400 грамм, раскатываем каталкой эти кружочки и жарим хлеб на разогретой скавороде плоской на газовой плите на среднем огне. Можно такой хлеб печь ещё в духовке разогретой 250 градусов на 30 минут. Прежде чем ставить его в духовку раскатать тесто противень помазать по солнечным маслом чтоб не прилипало а сверху намазать збитым куриным яйцом кисточкой немножечко вилко придавите местами тесто чтоб в духовке не вздулось. Я такой хлеб пеку каждый день своей семье получается вкусным мягким и очень полезным все довольны.
Спасибо большое, я тоже так попробую, а то на дрожжах уже немного хлеб поднадоел.