Тесто стало липким
Проблема - при замесе дрожжевого теста оно в один прекрасный (не очень прекрасный) день перестало получаться! 
Печём хлеб по одному и тому же рецепту, с одними и теми же составляющими, на протяжении около месяца: домашняя грубая пшеничная мука, прессованные свежие дрожжи. + Соль и пряности (либо корица, либо кориандр). Дрожжи всегда покупаем в одном и том же магазине, двух видов (разные производители).
Итак, около месяца выпечка получалась идеально: тесто замечательное, тягучее, можно жгуты сворачивать (хотя мука грубая), совсем не липнет к рукам и посуде.
И вдруг тесто перестало получаться! Стало липнуть к посуде и рукам так, что ничем не отдерёшь, не клеится, похоже на замазку, настоящий ужас!
Что интересно - хлеб на этом жутком тесте по вкусу получается не хуже, чем на хорошем тесте, разве что чуть больше крошится при резке.
Изучаем, что же произошло?
Вот так выглядит подошедшее на дрожжах тиоловое тесто - тазик отмыть почти невозможно, как и руки - липнет как клей!
Варианты, до которых додумались и сами, и друзья подсказали:
1. Может быть, дело в пшенице. Она вся из одной закупки, расфасована по 5 кг, возможно, новые пакеты пошли с какой-то другой пшеницей - сорт, вылежка? Может, просто некачественное зерно попалось.
2. На рожь пшеница не похожа, а с ячменём в принципе можно перепутать. Однако этот вариант не проходит - ячмень при смалывании в мельнице сильно отличается по запаху, так что однозначно пшеница, не рожь, и не другое зерно.
3. Может, зерно отсырело. Тогда просушить у печки и попробовать. Однако оно всё в одном амбаре, условия хранения не нарушались, так что скорее всего нет.
4. Чтобы понять, в дрожжах дело, или в пшенице, можно попробовать купить 1 кг белой муки в магазине, и попробовать замесить тесто на ней. Если тоже клейкое не получится - значит, дело в дрожжах.
Решили, правда, экспериментировать с дрожжами - в следующий раз купим не прессованные, а сухие. Попробуем, какое тесто получится на сухих дрожжах. Возможно, в магазине нарушают требования хранения прессованных дрожжей - слишком тепло там. Раньше целый месяц везло, и вот везение кончилось. :-)
ВЫЯСНИЛИ:
Пишу чуть позже - поставили уже много экспериментов, и теперь нет сомнений, что ДЕЛО ОКАЗАЛОСЬ В ПШЕНИЦЕ, А НЕ В ДРОЖЖАХ!
Пшеницу последней закупки (150 кг) покупали в одном месте, расфасована она в пакеты по 5 кг, пакеты - в коробках, по 3 штуки. Итого - 15 кг зерна в коробке. Так вот, всё то время, что мололи зерно из одной из 10 коробок, тесто получалось отвратительным, липким, на ЛЮБЫХ дрожжах (пробовали и разные прессованные, и разные сухие).
Когда открыли новую, другую коробку, тесто получилось отличным!! Снова вернулись к зерну из той злополучной коробки - тесто снова липкое!! Для чистоты эксперимента испекли в один и тот же день два хлеба (тесто и хлеба на фото):
- замешивал тесто один и тот же человек, в тот же день
- дрожжи одни и те же (сухие инстантные)
- вода из одной ёмкости
- соль, понятно, тоже из одной солонки :-)
- пряности не добавляем
- РАЗНИЦА - ТОЛЬКО В ПШЕНИЦЕ, из которой прямо перед приготовлением мололи муку. Она одна и та же, от одного поставщика, просто из разных пакетов и коробок.
Вот результат:
На фото - плохое тесто сразу после замеса (кстати, далеко не худший вариант, бывало, липло и гораздо сильнее). Отмыть тазик крайне сложно: тесто приходится счищать и отдирать. После замеса такого теста очень тяжело отмыть руки, практически невозможно! Под кутикулой тесто остаётся, пальцы через несколько дней работы с таким тестом выглядят больными.
На этом фото - хорошее тесто: блюдо остаётся совершенно чистым. Теста на стенках и дне совсем не остаётся, если кусочек где и остался - он пальцем легко снимается. Руки после замеса такого теста вообще не приходится мыть.
На фото слева - хлеб из хорошей муки, справа - из плохой. Плохой расплывается во время выпечки. Свежие пахнут оба приятно, НО - плохой хлеб совсем не лежит, уже на 2 день слегка чувствуется затхлый запах.
На фото слева - хлеб из хорошей муки, справа - из плохой. Из плохой муки хлеб расплывается, невозможно испечь высокий, только как лаваш, и весь растрескавшийся. Из хорошей муки можно выпечь высокую буханку (нам просто печка маленькая не позволяет).
Вот и ВОПРОС - откуда такая разница в пшенице?? О чём и спросим у поставщика, естественно!
Мы ещё далеко не все 10 коробок потратили, так что какие сюрпризы ждут впереди - пока большой вопрос. Сейчас идёт хорошее зерно, и тесто прекрасное. Вопрос в том, как распознать плохое зерно, и возможно ли это? И в чём дело - пшеница просто плохая, или больная? Пока не знаем!
Тиолы, или когда тесто становится липким
Что нашли в интернет. Оказывается, эта проблема известна в хлебопечении! Проблема называется - ТИОЛЫ!
Тиолы (устаревшее - меркаптаны) — это сернистые аналоги спиртов общей формулы RSH. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Низшие алифатические тиолы являются жидкостями с отвратительным запахом, причём их запах чувствуется в чрезвычайно низких концентрациях — 10−7−10−8 моль/л. Это свойство используется для одорирования бытового газа — добавка меркаптанов к газу позволяет обнаруживать утечки газа в помещениях.
В учебнике А.Е.Чичибабина "Основные начала органической химии"читаем : "Запах меркаптанов – один из самых отвратительных и сильных запахов, какие встречаются у органических веществ... Метилмеркаптан СН3SН образуется при гидролизе кератина шерсти и гниении белковых веществ, содержащих серу. Он находится также в человеческих испражнениях, являясь вместе со скатолом (бета-метилиндол) причиной их неприятного запаха". (Однако тиоловое тесто пахнет очень приятно, ничуть не хуже, чем самое хорошее тесто, никакого постороннего запаха!)
У закваски известная болезнь под названием "тиоловая". Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте. Настоящий кошмар.
Серные тиолы в тесте (и закваске) производит группа бактерий. Закваску от тиолов можно вылечить, но это процесс непростой и занимает недели две. Надо кормить закваску 2-3 раза в сутки в пропорциях 5:3:5, то есть 5 ст.л. зараженной закваски + 3 столовых ложки воды + 5 столовых ложек муки. Вместо столовых можно и чайные взять.
Возможно, что легче новую закваску вывести, но не всегда: если закваска старая-любимая и проверенная, можно пробовать её вылечить, спасти.
Пишут, что процесс выздоровления закваски происходит не постепенно, а одним скачком. Вдруг в один момент закваска перестаёт липнуть и становится отличная!
"Тиоловое" больное тесто превращается в клей прямо на глазах, прямо во время замеса свежего теста с даже крошечной (1%) порцией зараженной "тиоловой боленью" закваски.
С тиолами проблема возникает (точнее, может возникнуть), когда мы пользуемся старыми прессованными дрожжами, или сухими активными дрожжами, добавляем молоко в тесто, нечаянно покупаем так называемую "зеленую" несозревшую муку в магазине - см. ниже.
Тиоловое тесто - лечение
Тесто из зеленой муки, с высоким содержанием тиолов, укрепляют аскорбинкой.
1) Заражённую тиоловую закваску все ещё можно использовать (в небольшой пропорции) для ароматизации и подкисления дрожжевого теста с добавлением аскорбинки.Хлеб будет ароматный и вкусный, хоть и низкого объема, плоский.
2) Можно вылечить закваску от микроорганизмов, выделяющих большое количество тиолов в тесто, интенсивным кормлением при 25-260 С мукой высшего сорта, или скупо, 1:1 (на 100 г закваски 100 г свежего теста), кормить, как только освеженное тесто поднимется до максимума (т.е. каждые 4-8 часов, минимум 2 раза в сутки). И так - около 10-14 дней. За это время нормальные молочнокислые бактерии закваски возьмут верх над "пришельцами".
Плохое зерно (мука)
Мука может быть смолота из проросшего плохого зерна, из невыдержанного после жатвы перед помолом зерна, или это просто свежесмолотая мука, не созревшая в течение несколько недель (белая мука должна вылежаться - правда, мы всегда печём на домашней свежесмолотой грубой муке, и тесто получается!).
Все перечисленные виды муки содержат повышенные, по сравнению со стандартной по качеству хлебопекарной мукой, количества тиолов и тесто на такой муке более слабое и липкое, хлеб - низенький, и грубой пористостью.
Тесто на молоке
Тесто с молоком или на молоке заводят либо на кипяченом (и остуженном) молоке, либо на сухом ультрапастеризованном молоке, специально предназначенном для хлебопечения. В розницу в России такое сухое молоко продается под названием "высокотемпературного" сухого молока (high heat dry milk powder) - оно специальное, для хлебопечения! В обычных магазинах оно не продается. 
Разница в объеме хлеба на высокотемпературном сухом молоке, т.е. с блокированными тиолами, по сравнению с хлебом на обычном молоке из магазина (пастеризованном, но не кипяченом).
Кипячение и нагрев до высоких температур позволяют блокировать тиолы в молоке и хлеб на таком очень нагретом молоке получается намного пышнее и выше, с влажным, мягким и ароматным мякишем, он долго не черствеет, потому что у теста клейковина не подверглась тиоловой атаке.
Молоко позволяет получить более нежные, мягкие (не резиновые, не каменные) чебуреки из пресного пельменного теста, потому что тиолы в некипяченом молоке не позволяют образоваться хорошей клейковине.
Плохие дрожжи
Тесто на прессованных старых дрожжах, на сухих активных или на просто высушенных дома дрожжах следует заводить на активированных дрожжах. Или же перейти на пользование сухими инстантными - моментальными дрожжами. В них мало мертвых клеток и соответственно - глютатиона.
Клетки дрожжей содержат ряд ферментов и других химических веществ. Выход протеолитических ферментов и глутатиона плохо влияет на процесс хлебопечения, поскольку эти вещества воздействуют на структуру клейковины теста и ослабляют ее. Впоследствии такое тесто проявляет недостаточную газоудерживающую способность, то есть в готовом изделии наблюдается снижение объема и более открытая пористая структура. В более серьезных случаях тесто может стать липким и тем самым затруднить обработку.
Поэтому дрожжи с низкой подъемной силой (с большим количеством мертвых дрожжей в пачке) следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов, нейтрализовать глутатион.
Однако у нас этот номер не прошёл: прессованные дрожжи мы всегда сначала активируем, но тесто всё едино как клей. Возможно, дрожжи совсем плохие (заражённые?), но внешне не скажешь: с виду свежие, без пятен, крошатся-ломаются в руках (не ползут), поэтому непонятно!
Липкая закваска
Если закваска стала "сопливая", липкая, то:
- либо тесто (клейковина) закваски старое, разрушено протеазой
- либо закваска заразилась микроорганимами, выделяющими тиолы, не позволяющими клейковине образоваться уже в момест замеса свежей порции теста
Эти два теста с плохой клейковиной выглядят и ощущаются по-разному, и исправляются разными способами.
На фото - тесто, в котором тиолы не позволяют клейковине даже образоваться. Такое тесто нормально бродит, может увеличиться в объеме до 3 раз после замеса и выдерживает несколько обминок, оно хорошо пахнет и хлеб вкусный получается, но оно липкое как замазка, просто жуть!! Невозможно смыть с рук или со стенок посуды, а изделия растекаются при выпечке (высокого хлеба на нём не получится).
Тесто с разрушающейся постепенно (на глазах) клейковиной. При расстойке оно ползет, трескается, рвется по швам
. Протеаза разъедает белки муки.
Клейковина распадается на глазах.
Если клейковина в тесте закваски разрушилась, то одно (или несколько) освежений теста в высокой пропорции (1:51:20) должно исправить ситуацию.
Источники - англоязычная статья: деполимеризация клейковины тиолами в глютатионе и других ферментах, читайте здесь:
www.thefreshloaf.com/node/18144/sourdough-loosing-elasticity-please-help#comment-121566
И второй материал: деактивация - окисление глютатиона в молоке методом нагрева до 90С в течение 30 минут:
www.thefreshloaf.com/node/12076/why-milk-powder-milk-bread-and-not-just-milk#comment-68522
- Шкаф для расстойки теста, закваски
- Шкаф для расстойки теста (пруфер). Brød & Taylor
- Ржаная закваска
- Блины на домашней закваске
- Некислый хлеб на закваске
- Ржаной хлеб в русской печи
- Фотогалерея домашнего хлеба
ВЫЯСНИЛИ!
Дело оказалось В ПШЕНИЦЕ, а не в дрожжах, как сначала думали.
Фотографии и описание эксперимента добавили в статью (под заголовком ВЫЯСНИЛИ).
На фото слева - хорошая буханка, справа - расплывшаяся тиоловая.
Благодарю! Вы очень увлечённый человек, это так редко встречается... Удачи во всём!
Спасибо за подробный рассказ. Замешивала тесто для кулича по испытанному рецепту, но тесто получилось, как замазка - не отмыть руки. Первый раз у меня такое тесто - точно, как Вы описали. Тоже думаю на муку.