Сыр Моцарелла

Один из самых известных и популярных сыров.

Моцарелла (итальянское Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится.

Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

В Италии сыр готовят с 12 столетия в северных районах региона Кампания, недалеко от Неаполя, а также в южных районах Италии, по соседству с Апулией и Базиликатой. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в желудках животных. Сегодня, для приготовления сыра используется только самое свежее молоко буйволиц. В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка. Поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией.

Знатоки различают моцареллу из коровьего молока и из молока буйволицы. Большинство сыров моцарелла в супермаркете, естественно, произведены из коровьего молока. Но в некоторых магазинах можно найти и оригинальные сорта из молока буйволицы, привезенные из Италии. Моцарелла из настоящего буйволиного молока имеет цвет слоновой кости. Его следует употреблять в свежем виде. Эксперты советуют: Покупая настоящую моцареллу, возьмите и рассол. В этом случае ее можно будет хранить в холодильнике до пяти дней. 

Моцарелла из молока буйволицы кремообразная и мягкая, резать на ломтики его следует осторожно. Головки же из коровьего молока, наоборот, имеют более твердую консистенцию. В вакуумной упаковке они зачастую несколько "резиновые" – и упаковка в вакуум зачастую сказывается на вкусе сыра. Поэтому лучше всего покупать продукт, до истечения срока которого остается как можно больше времени. Чем более свежий продукт, тем лучше его вкус, сыры моцарелла с истекшим сроком хранения имеют дрожжевой вкус и горчат.

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Из буйволиного молока или из коровьего - процесс изготовления одинаковый. Мастера-сыровары наливают подогретое молоко в резервуары, добавляют туда сычужную закваску и в результате сильного помешивания образуется тягучая плотная масса, которую разрывают на части, из которых формируют круглые головки. Такое разрывание и разделение называется "mozzare". Именно эта процедура еще 450 лет назад дала название этому сыру.

Свойства Моцареллы:

• форма и размер могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у этого сыра - тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.

Рецепты с Моцареллой

Моцарелла по вкусу хороша в салатах.

Классический "Капрезе" сочетает в себе томаты, базилик и собственно сыр. Все заправлено оливковым маслом и подано немедленно. Сыр укладывается поочередно с базиликом и томатами и если внимательно посмотреть, можно увидеть, что это цвета итальянского флага: красный, белый, зеленый.

Пицца "Маргарита" не мыслима без этого чудесного сыра, как и закрытый пирог "Кальцоне". Известное блюдо лазанья имеет множество вариантов приготовления. И несколько из них непременно с сыром моцарелла.

Пицца "Маргарита"

• мука - 250г
• дрожжи - 25г
• молоко - 1 стакан
• яйцо - 2
• сахар - 1 ст. л.
• соль - 1/2 ч. л.
• растительное масло - 3 ст. л.

• помидоры (очищенные) - 300г
• сыр моцарелла - 5 ломтиков
• лук репчатый - 2 шт.
• орегано - 1 пучок
• оливковое масло - 3 ст. л.
• соль.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и из готового теста сформировать 2 шарика и раскатать из них круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

Пирог с помидорами

• слоеное тесто - 300г
• помидоры - 700г
• оливковое масло - 3 ст.л.
• сыр моцарелла - 300г
• соль, перец - по вкусу
• уксус бальзамико - 1 ст.л.
• душица (сушеная) - 1/2 ч.л.
• базилик (рубленый) - 2 ст.л.

Разморозить слоеное тесто. Сложить пластины одна на другую и раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой, в круг диаметром 26 см. Смазать форму небольшим количеством оливкового масла и выстелить ее тестом. Нагреть духовку до 225 градусов. Помидоры вымыть, почистить и, как и сыр, нарезать ломтиками. Выложить на тесто то и другое в форме черепицы. Помидоры посолить, поперчить и полить уксусом. Полить сверху оливковым маслом и посыпать душицей и базиликом. Выпекать пирог на самой нижней полке духовки 15-20 минут. Сразу же подавать на стол, пожеланию украсив зеленью. 

Маффины пикантные

• помидоры - 2 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• базилик - 1 пучок
• лук репчатый - 1 шт.
• сыр моцарелла - 100г
• муки - 250г
• пекарский порошок - 2 ч.л.
• сода - 1/2 ч.л.
• соль - 1/4 ч.л.
• чёрный перец - по вкусу
• яйцо - 2 шт.
• масло - 50 мл
• молоко - 1 стакан.

Духовку нагреть до 180°С.

Помидоры помыть, нарезать кубиками, чеснок выдавить, базилик помыть, порубить, лук и моцареллу порезать кубиками.

В миске смешать муку, пекарский порошок, соду, соль, молотый чёрный перец. Затем добавить чеснок, базилик и лук, всё хорошенько перемешать.

В другой миске взбить яйца, добавить туда масло, молоко и моцареллу. Постепенно подмешать мучную смесь и кубики помидор. Всё перемешать.

Тесто распределить в смазанную маслом форму для маффинсов, сверху посыпать базилик.

Запекать в духовке 20-25 мин.